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【幹貨】湯種+水合法夏天做面包的必殺技 面包食譜理論課#附經典芝士夾心毛毛蟲甜面包做法#

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

主面團配料 高筋面粉 290克 低筋面粉 40克 奶粉 10克 清水 115克 全蛋液 55克 白砂糖 50克 耐高糖酵母 5克 食鹽 3克 黃油 30克
內餡 芝士碎 (可選)適量
湯種配料 清水 85克 高筋面粉 28克
表面裝飾【泡芙醬】玉米油或黃油 20克 清水 50克 白砂糖 20克 低筋面粉 20克 蛋黃 1個
甜味口味烤工藝數天耗時簡單難度 芝士夾心毛毛蟲甜面包的做法步驟
1#先準備湯種部分# 用一個小鍋把湯種的液體加熱到60度左右,然後放湯種用高筋面粉小火熬成稀面糊晾涼備用。【註意千萬別熬過瞭,熬成圖上的稀面糊即可】
2湯種熬好後,稱出115克湯種備用,多餘的就不要瞭。【多餘的湯種可以扔掉也可以冰箱冷藏下次用,建議三天內用完】
3湯種+主面團內的(高筋面粉、低筋面粉、奶粉、砂糖、清水、蛋液)一起混合成團,成團即可,不用揉。【註:手揉面團的和面粉吸水率低的建議預留20-30克水】
4蓋上兩層厚保鮮膜放冰箱冷藏一夜,最長可以冷藏兩天。【冷藏就是放雞蛋的那一層,不是冰凍】
5這個是兩天後的,因為有點忙就冷藏瞭兩天,這個水合法最短半小時-1小時,最長2天,看自己時間安排就行。
6黃油、酵母、食鹽稱好備用。【因為整個打面的過程面團的溫度不可以超過28度,最佳溫度是26攝氏度,所以我有提前把這個打面缸和打面鉤冰凍瞭20分鐘】
7面團加入酵母低速轉高速打面,註意要隨時檢查面團的溫度,如果面團有升溫就停止打面。
8我是每打幾分鐘就檢查一次,整個過程我有兩次是面團有升溫表現, 所以我就連同面缸和打面鉤一起蓋上蓋子放冰箱冰凍層(放雪糕的那一層)冰凍10分後繼續打幾分鐘。【如果是手揉面包的廚友一定要註意,人的體溫是36°,所以如果面團有升溫表現一樣可以保鮮膜包住冷凍10分鐘後再揉。如果面團溫度太高酵母就會工作,面團也會越揉越濕,就更難出膜。而且成品組織也會粗糙,所以夏天手揉面包的可以多摔少揉避免手溫提高瞭面溫】
9面團打到擴展階段加入黃油和食鹽【擴展階段就是手可拉出一張較厚的薄膜,但薄膜破洞邊緣呈小鋸齒狀】】
10繼續打發到擴展延伸階段就是打發到10分。手可拉出較薄的膜,手套膜破洞邊沿呈光滑狀就可以瞭。【註:出膜後就不能再打瞭,再打就要打斷面筋組織】
11打好的面團簡單歸攏歸攏準備第一次發酵【PS:做面包除瞭出手套膜外發酵也是非常重要,發酵不好,就算出再美的手套膜成品也是一樣組織粗糙口感差】
12第一次發酵的溫度是28度左右,濕度是75%。所以有發酵箱的可以放發酵箱發酵,如果沒有發酵箱的看氣候放室溫發酵。我這裡現在的溫度剛好,所以我就上面蓋兩層加厚濕毛巾再加一個蓋子放的室溫發酵【如果夏天溫度太高可以發酵缸下面坐一盆涼水發酵,因為第一次發酵的溫度太高同樣影響成品組織的好壞】
13因為面團的含水量很大,如果面團呈癱軟狀,發酵到40-60分鐘左右可以做一次“翻面”來強化面團的面筋。【沒有面團翻面的圖,我就用桌佈示范一次】
14其實就是三折,可以做一個三折,也可以做兩個三折【看的懂會操作的可以操作一次或者兩次,看不懂不會操作可以不操作直接發酵到底】
15翻面完成後光滑面朝上,面團繼續發酵到充分為止。【翻面主要有增彈性以及增加面團含氧量,有氧面團的反應能量是無氧面團的十幾倍,當然翻不翻面如何翻面按實際情況操作,我這裡也隻是做一個示范】
16如果溫度剛好,第一次發酵溫度差不多是一個鐘左右,發酵到兩倍大用手指蘸一點幹面粉在面團中戳一個小孔,小孔邊沿不回縮不塌陷就是發酵好瞭,當然具體發酵時長請按實際環境溫度而定。【切記千萬不要發酵過度,發酵過度的話這個面團就隻能做種面使用瞭】
17發酵好後取出排氣,我習慣就是用手拍打排氣。【發好的面團切記不可以用揉面排氣,要不會破壞面筋組織】
18排完氣後平均分割成六等份滾圓備用【光滑面朝上】
19分割完後蓋保鮮膜或蓋子醒面20分鐘【這次醒面也是很重要的,通過醒面過程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到瞭重塑,面團中的蛋白質重新恢復瞭應有的空間構形,得到瞭很好的舒展,醒過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑】
20醒面完成後,取一個面團輕柔的搟長,不可蠻力操作,會搟斷面筋,搟面的前後左右盡量做到厚薄一致,面片四周的大氣泡可用手拍打排氣。
21搟平後,再反面平鋪【因為我們滾圓的時候是切口朝下,光滑面朝上,所以我們搟的那一面也是光滑面,現在要整形,折口就要是之前的切口粗糙面朝上】
22面片兩側朝裡對稱對折(如圖)
23中間再鋪上適量芝士碎,沒有的可不用鋪,直接跳過這一步驟。
24繼續兩側朝內對稱對折封口捏緊。
25按以上操作依次做完所有的面包胚制作。【毛毛蟲面包我隻做瞭四條,另外兩條做瞭兩個老面包,你隨意】
26最終發酵的溫度是38度左右,濕度是85%以上,所以我放烤箱恒溫發酵,烤箱裡放瞭兩碗熱水【這個時候建議大傢備一個溫濕度計,隨時觀察烤箱內溫濕度,因為有些烤箱恒溫發酵溫度會偏高,所以這個時候你要註意及時關閉發酵功能,如果放熱水發酵濕度達不到也可以買一個小型加濕器放烤箱加濕】
27發酵的時候我們開始做泡芙醬,泡芙醬用(清水、玉米油、白砂糖、低粉用小鍋小火加熱至粘稠狀備用)註意看圖,如果狀態不對建議從來。
28泡芙面糊做完後稍微冷卻一會後加入整顆蛋黃。
29做好的泡芙醬整個的狀態是粘稠順滑無顆粒就對瞭,做好的泡芙醬裝裱花袋內備用【如果狀態不對建議從來或表面不擠泡芙醬】
30最終發酵速度會比第一次的快,所以當面包胚發酵到1.7倍大的時候就要及時取出面包胚。同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。面包胚表面刷一層薄蛋液後擠上泡芙醬【這一步我好想忘記拍圖瞭...汗,自行腦補一下吧,下次寫食譜時補上最終發酵好的狀態。註意不要發酵到2倍大,因為你烤箱還需預熱10分鐘,所以1.7倍大就可以取出裝飾表面】
31我的烤箱是40L,底火偏高,所以我是下火140度,上火180度,烤箱中層,烘烤瞭20分鐘,因為每個人烤箱溫差不同,烘烤時間和溫度可按自己烤箱脾氣設置【烤熟後取出立馬刷蜂蜜水、融化的黃油、熟玉米油都可以,刷完放烤架晾涼後保鮮袋密封起來。面包烤熟就取出,不要在烤箱內燜爐,面包過度烘烤水分流失大,成品表皮會很幹硬】
32因為我一共是分割瞭六個面團所以另外兩個我做瞭老面包整形。用的10L小烤箱單獨烘烤 。【#老面包整形法# 完成上面長條整形後的面團蓋保鮮膜繼續醒面15分鐘,醒面完成後取出一根長條面團用手再次搓長一些,然後面團兩頭反方向搓,讓面團擰上勁,最後兩接頭一合並,面團很自然的纏成一個四節麻花】

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