食材明細
甜味口味烤工藝數天耗時簡單難度 芝士夾心毛毛蟲甜面包的做法步驟 1#先準備湯種部分# 用一個小鍋把湯種的液體加熱到60度左右,然後放湯種用高筋面粉小火熬成稀面糊晾涼備用。【註意千萬別熬過瞭,熬成圖上的稀面糊即可】 2湯種熬好後,稱出115克湯種備用,多餘的就不要瞭。【多餘的湯種可以扔掉也可以冰箱冷藏下次用,建議三天內用完】 3湯種+主面團內的(高筋面粉、低筋面粉、奶粉、砂糖、清水、蛋液)一起混合成團,成團即可,不用揉。【註:手揉面團的和面粉吸水率低的建議預留20-30克水】 4蓋上兩層厚保鮮膜放冰箱冷藏一夜,最長可以冷藏兩天。【冷藏就是放雞蛋的那一層,不是冰凍】 5這個是兩天後的,因為有點忙就冷藏瞭兩天,這個水合法最短半小時-1小時,最長2天,看自己時間安排就行。 6黃油、酵母、食鹽稱好備用。【因為整個打面的過程面團的溫度不可以超過28度,最佳溫度是26攝氏度,所以我有提前把這個打面缸和打面鉤冰凍瞭20分鐘】 7面團加入酵母低速轉高速打面,註意要隨時檢查面團的溫度,如果面團有升溫就停止打面。 8我是每打幾分鐘就檢查一次,整個過程我有兩次是面團有升溫表現, 所以我就連同面缸和打面鉤一起蓋上蓋子放冰箱冰凍層(放雪糕的那一層)冰凍10分後繼續打幾分鐘。【如果是手揉面包的廚友一定要註意,人的體溫是36°,所以如果面團有升溫表現一樣可以保鮮膜包住冷凍10分鐘後再揉。如果面團溫度太高酵母就會工作,面團也會越揉越濕,就更難出膜。而且成品組織也會粗糙,所以夏天手揉面包的可以多摔少揉避免手溫提高瞭面溫】 9面團打到擴展階段加入黃油和食鹽【擴展階段就是手可拉出一張較厚的薄膜,但薄膜破洞邊緣呈小鋸齒狀】】 10繼續打發到擴展延伸階段就是打發到10分。手可拉出較薄的膜,手套膜破洞邊沿呈光滑狀就可以瞭。【註:出膜後就不能再打瞭,再打就要打斷面筋組織】 11打好的面團簡單歸攏歸攏準備第一次發酵【PS:做面包除瞭出手套膜外發酵也是非常重要,發酵不好,就算出再美的手套膜成品也是一樣組織粗糙口感差】 12第一次發酵的溫度是28度左右,濕度是75%。所以有發酵箱的可以放發酵箱發酵,如果沒有發酵箱的看氣候放室溫發酵。我這裡現在的溫度剛好,所以我就上面蓋兩層加厚濕毛巾再加一個蓋子放的室溫發酵【如果夏天溫度太高可以發酵缸下面坐一盆涼水發酵,因為第一次發酵的溫度太高同樣影響成品組織的好壞】 13因為面團的含水量很大,如果面團呈癱軟狀,發酵到40-60分鐘左右可以做一次“翻面”來強化面團的面筋。【沒有面團翻面的圖,我就用桌佈示范一次】 14其實就是三折,可以做一個三折,也可以做兩個三折【看的懂會操作的可以操作一次或者兩次,看不懂不會操作可以不操作直接發酵到底】 15翻面完成後光滑面朝上,面團繼續發酵到充分為止。【翻面主要有增彈性以及增加面團含氧量,有氧面團的反應能量是無氧面團的十幾倍,當然翻不翻面如何翻面按實際情況操作,我這裡也隻是做一個示范】 16如果溫度剛好,第一次發酵溫度差不多是一個鐘左右,發酵到兩倍大用手指蘸一點幹面粉在面團中戳一個小孔,小孔邊沿不回縮不塌陷就是發酵好瞭,當然具體發酵時長請按實際環境溫度而定。【切記千萬不要發酵過度,發酵過度的話這個面團就隻能做種面使用瞭】 17發酵好後取出排氣,我習慣就是用手拍打排氣。【發好的面團切記不可以用揉面排氣,要不會破壞面筋組織】 18排完氣後平均分割成六等份滾圓備用【光滑面朝上】 19分割完後蓋保鮮膜或蓋子醒面20分鐘【這次醒面也是很重要的,通過醒面過程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到瞭重塑,面團中的蛋白質重新恢復瞭應有的空間構形,得到瞭很好的舒展,醒過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑】 20醒面完成後,取一個面團輕柔的搟長,不可蠻力操作,會搟斷面筋,搟面的前後左右盡量做到厚薄一致,面片四周的大氣泡可用手拍打排氣。 21搟平後,再反面平鋪【因為我們滾圓的時候是切口朝下,光滑面朝上,所以我們搟的那一面也是光滑面,現在要整形,折口就要是之前的切口粗糙面朝上】 22面片兩側朝裡對稱對折(如圖) 23中間再鋪上適量芝士碎,沒有的可不用鋪,直接跳過這一步驟。 24繼續兩側朝內對稱對折封口捏緊。 25按以上操作依次做完所有的面包胚制作。【毛毛蟲面包我隻做瞭四條,另外兩條做瞭兩個老面包,你隨意】 26最終發酵的溫度是38度左右,濕度是85%以上,所以我放烤箱恒溫發酵,烤箱裡放瞭兩碗熱水【這個時候建議大傢備一個溫濕度計,隨時觀察烤箱內溫濕度,因為有些烤箱恒溫發酵溫度會偏高,所以這個時候你要註意及時關閉發酵功能,如果放熱水發酵濕度達不到也可以買一個小型加濕器放烤箱加濕】 27發酵的時候我們開始做泡芙醬,泡芙醬用(清水、玉米油、白砂糖、低粉用小鍋小火加熱至粘稠狀備用)註意看圖,如果狀態不對建議從來。 28泡芙面糊做完後稍微冷卻一會後加入整顆蛋黃。 29做好的泡芙醬整個的狀態是粘稠順滑無顆粒就對瞭,做好的泡芙醬裝裱花袋內備用【如果狀態不對建議從來或表面不擠泡芙醬】 30最終發酵速度會比第一次的快,所以當面包胚發酵到1.7倍大的時候就要及時取出面包胚。同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。面包胚表面刷一層薄蛋液後擠上泡芙醬【這一步我好想忘記拍圖瞭...汗,自行腦補一下吧,下次寫食譜時補上最終發酵好的狀態。註意不要發酵到2倍大,因為你烤箱還需預熱10分鐘,所以1.7倍大就可以取出裝飾表面】 31我的烤箱是40L,底火偏高,所以我是下火140度,上火180度,烤箱中層,烘烤瞭20分鐘,因為每個人烤箱溫差不同,烘烤時間和溫度可按自己烤箱脾氣設置【烤熟後取出立馬刷蜂蜜水、融化的黃油、熟玉米油都可以,刷完放烤架晾涼後保鮮袋密封起來。面包烤熟就取出,不要在烤箱內燜爐,面包過度烘烤水分流失大,成品表皮會很幹硬】 32因為我一共是分割瞭六個面團所以另外兩個我做瞭老面包整形。用的10L小烤箱單獨烘烤 。【#老面包整形法# 完成上面長條整形後的面團蓋保鮮膜繼續醒面15分鐘,醒面完成後取出一根長條面團用手再次搓長一些,然後面團兩頭反方向搓,讓面團擰上勁,最後兩接頭一合並,面團很自然的纏成一個四節麻花】