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德國堿水包

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

主料 高筋面粉 200克
輔料幹酵母 2-3克 白糖 10克 鹽 2克 涼水 120克 黃油 10克 烘焙鹽 少許 烘焙堿 4克 溫水 100克
清淡口味烤工藝數小時耗時普通難度 德國堿水包的做法步驟
1面團材料大合影;幹酵母可隨季節溫度來調整,天熱可放2克,天冷或者著急吃可以放3克,但用量不宜超過面粉量的5%,否則會有非常濃的酵母味,不香,而且還會由於發得過快造成組織粗糙。
2將除瞭黃油和烘焙鹽之外的材料入揉面桶中;低速攪打成團後轉中速,待面團光滑滋潤時加入黃油。
3低速攪打將黃油完全融入面團中,再中速攪打至滋潤;面團的含水量較少,所以隻要能拉扯出粗膜就可以瞭。
4面團稱重分成5份,其中4個65克,剩下的面團稍大些,約80克(揉面時會有些損耗,以最後的面團稱重為準);分別揉圓,蒙保鮮膜靜置5分鐘;我今天要做3種造型,5個面團依次處理:先將面團搟成橢圓形。
5從上向下卷成卷,封口處滾嚴實。
65個面團,從左向右看:最左邊最重,成品要做成橄欖形;中間兩個小的要做成普雷結;最右邊兩個搓成瞭長水滴狀,要做成牛角狀;面團無需靜置,分別整形後就進行下面的操作。
7來做普雷結:將面卷搓成中間粗大、兩端細小細長的紡錘狀,長度約為40公分。
8兩端細的向下在中間交叉纏繞一下。
9兩端往上提,搭在粗面卷的邊緣,用手指稍用力按壓一下,使其貼服;兩個依次處理好。
10另外兩個水滴狀的面團做成牛角狀:搟成長度約為35公分的倒等腰三角形,寬邊中間劃一刀,長度約為4公分。
11從寬邊向尖端卷起,成牛角狀。
12兩端可輕輕搓一下,成均勻的細尖,這樣就形成瞭一個彎彎的牛角;兩個牛角依次處理好。
13每做好一個就碼放在不粘烤盤上,最大的那個面團做成橄欖形;最好能鋪一張油紙,便於冷凍後脫模;入冰箱冷凍1小時左右,使生坯變硬。
14將冷凍好的生坯取出放在室溫下靜置10分鐘;來處理一下堿水:取一個耐腐蝕的大碗,先倒入100克的溫水,再將烘焙堿緩緩倒入水中,用勺子輕輕攪拌促融化;這一步千萬不要錯!如果先倒堿,再倒水,會因為強烈的化學反應而導致堿水外濺,烘焙堿屬於強堿,對皮膚有極強的腐蝕,所以要小心操作,並戴上烘焙用手套;一旦造成瞭傷害,後果是不可逆的。
15將面包生坯放入堿水中,兩面各浸泡20秒左右,浸泡得時間越長,烤出來的顏色越深,但味道也越發苦;如果生坯沒有冷凍變硬,這一步就無法完成,面團軟軟的會變形,所以冷凍這步千萬別偷懶噢。
16將泡好的生坯放在提前鋪瞭油佈的烤盤裡,如果用油紙,建議用兩層,防止堿水穿透油紙,將烤盤腐蝕;此時烤箱可開始預熱200度;用割包刀在生坯表面拉花刀,刀口深約5毫米,因為生坯還凍得很硬,又因為有堿水比較滑,拉花刀的動作要穩準狠,不能拖泥帶水;再零星撒幾粒烘焙鹽,這是堿水包的點睛之筆,沒有烘焙鹽,用芝麻也可以,隻起到裝飾作用,對於烘托口感沒有太大作用。
17將生坯送入預熱好的烤箱中層,上下火200度,20分鐘左右;根據使用的烤箱實際情況和烤盤材質來調整。
18烤好的堿水包放在晾架上,涼後入袋保存,可直接食用,也可蘸料食用,或者如德國人一樣,搭配啤酒食用,越吃越帶勁。 小竅門 1、此款面包含水量少,口感紮實;想要口感暄軟些,可以在整形後在室溫下放置15-30分鐘,讓酵母活性釋放,使面團略漲發,再冷凍及進行後面的操作;
2、烘焙堿不能用普通的食用堿及小蘇打代替,不能形成這樣的色澤和堅實的外皮。

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