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超軟中種黑全麥漢堡胚 巨無霸全麥漢堡包

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

中種面團(冷藏) 黑全麥面包粉 100克 高筋面粉 82克 奶粉 10克 耐高糖酵母 2克 清水 147克
主面團(水合) 高筋面粉 78克 奶粉 8克 水 25克 砂糖 10克 全蛋液 55克
主面團(後加) 耐高糖酵母 1克 食鹽 3克 黃油 25克 清水 1勺
咸甜口味烤工藝一天耗時簡單難度 巨無霸全麥漢堡包的做法步驟
1中種面團內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭濕毛巾冷藏發酵17小時。
2主面團(水合)內除瞭【酵母、食鹽、黃油】也一並混合後蓋保鮮膜搭濕毛巾放冰箱冷藏靜止瞭17個小時。
3冷藏發酵瞭17小時的中種面團,表面佈面發酵氣孔,內部組織是細膩的蜂窩狀,無明顯酸味。
4主面團(水合)+發酵好的種面+(1克酵母用一勺水化開)放面缸內低速轉高速打面。
5【夏天打面一定要註意控制面溫上升,最好不要超過24°,面缸我綁瞭兩條冰帶,打面鉤也提前冰凍過】
6這配方含水比較大,同時全麥面包相對來說出膜會較慢,所以我們是待面團揉到相對光滑然後手可拉厚薄就可以下黃油和食鹽。
7下完黃油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜,薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉瞭。
8大碗內刷一層薄食用油,面團收攏成圓形蓋保鮮膜搭濕毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°,濕度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵。
9面團發酵到2~2.5倍大進行一次翻面【凡是含全麥的建議都做一次翻面】
10#翻面#面團倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪,做一次三折。
11#翻面#兩次三折後面團光滑面朝上,然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
12發酵好的面團用手指粘一點幹面粉在面團中間戳一個小孔,小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好瞭,如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分,反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度,所以要隨時註意面團發酵狀態。
13發酵好的面團倒扣在案板上對折後稱一下總量。
14稱好的面團平均分割成六等分後直接滾圓靜止20分鐘,冬天可以靜止30分鐘。
15#漢堡胚整形#靜止好後取一個面團用手或搟面杖壓扁,四周的大氣泡用手拍打排氣。壓平後面團反面朝上正面朝下。
16面團做次對折。
17然後再對折。對折好後用一隻手抓住面團,大拇指往裡收,另外一隻手像捏包子一樣收口捏緊。最後把面團捏成圓形。
18完成所有的整形後放烤盤內送入烤箱進行最終發酵,最終發酵的溫度是38°,濕度是85%以上,天熱直接放烤箱,然後烤箱內放一碗熱水發酵,天熱不用擰發酵溫度。
19漢堡胚發酵到2倍大取出表面噴水後點綴一點白芝麻,或過篩幹面粉都可以,同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。
20我的烤箱下火旺,所以正式烘烤的時候我的下火是150°,上火180°,中層,時間20分鐘,大傢都按自己烤箱脾氣設置溫差。面包烤熟後就立馬取出晾架晾涼,這個是黑全麥的,所以出爐後表面其實不用刷黃油蜂蜜水也是很漂亮的,非常樸實。
21我這裡每個漢堡是95克的面團,出爐後的漢堡胚非常大,又大又軟,超級松軟。
22體積膨大,厚度也是杠杠滴。面包涼到手溫就可以裝袋,先不要紮口,徹底瞭涼透後再紮口。切片也是徹底涼透後再切。
23隻要全程操作不出差這個面包出爐後的成品會非常柔軟,常溫的第二天第三天更是軟的起皺。
24我個人的習慣,每次面包出爐放晾架晾涼的時候我都會用一塊幹凈的純棉佈蓋住面包,純棉佈透氣吸水防風,這樣子晾涼的面包會比直接暴露晾涼的會更軟,因為直接暴露晾涼會受風,導致面包表面出現水分流失過多口感變差。

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