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酥皮“粽子”

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

水油皮 中筋面粉 150克 抹茶粉 5克 開水 60克 白砂糖 30克 鹽 2克
餡料 咸蛋黃 8個 玉米油 少許 白酒 少許 沙拉醬 50克 肉松 50克 白豆沙 400克
油酥 低(中)筋面粉 120克 抹茶粉 8克 豬油 60克
甜味口味烘焙工藝數小時耗時神級難度 酥皮粽子的做法步驟
1先做餡料。咸蛋黃加少許玉米油,噴白酒,上鍋蒸熟,搗碎,加入沙拉醬和肉松拌勻,分成10份,捏成球形。
2白(紅)豆沙也分10份,每份搓圓按扁,包入咸蛋黃肉松餡。這步最好戴手套做,否則豆沙粘得手上到處是。
3包好蛋黃肉松餡的豆沙團整形成上尖下大的錐形,模擬粽子的形狀。
4開始做酥皮,先做水油皮。5克抹茶粉沖入60克開水,用手抽攪打到抹茶溶化。
5中筋面粉加豬油、鹽、糖,倒入抹茶水,揉成光滑的面團。這一步說起來簡單,實際上要揉很久,揉面手法可參考面包面團的揉面方法,即掌根向外推搓出去,用刮板收回,再結合摔面法,可以省力些。我大約揉瞭10分鐘,面團還不是很光滑,已經很柔軟瞭。
6接著做油酥,低(中)筋面粉倒案板上,加入抹茶粉,用刮板壓拌,盡量把抹茶的結塊壓散。加入豬油,用掌根向外推擦,用刮板收回,擦勻擦透。
7油酥面團和水油皮面團的軟硬程度要一致,如果油酥太軟,就放冰箱冷藏一會;太硬的話用手溫使豬油軟化,或者再加少許植物油揉勻。這兩個面團是我補拍視頻揉的,抹茶的顏色水油皮深些,油酥淺些,第一次做的相反,都是可以的,隻要一深一淺就行。
8油酥用保鮮膜包著搟成約1厘米厚的長方形,水油皮搟成長是油酥的2倍,寬和油酥相同即可。把油酥放在水油皮中間,我的水油皮搟寬瞭,就把油酥的寬度調整到和水油皮一樣。
9把兩邊的水油皮拉過來蓋在油酥上。
10所有的接口(上、下、中間)都捏緊。然後順著長邊搟長,厚度約為0.5厘米。
11四折,一端折小些,另一端折大些,再對折,這樣接口就會在中間。也可以象疊被子那樣折,那麼接口在一邊。折好後包好保鮮膜冷藏10分鐘,一是降溫,二是醒面。
12冷藏好的面團拿出來,如果太硬就室溫放一會,使它回溫稍變軟些。抹粉防粘,搟成寬度約15厘米,厚度約0.5厘米的長面片,包好保鮮膜冷凍10分鐘,方便切割。
13冷凍好的面片取出放案板上,用刀切成約0.8厘米寬的面條,取5條面條,切口向上,並排,兩端捏尖。
14案板和面條上都抹粉防粘,搟長,搟成較寬的粽葉的樣子。
15現在開始包“粽子”。包制方法還真與包粽子相似。在“粽葉”一端約1/3處折起成三角形,並把邊向裡卷進去一點,具體形狀看下圖。
16卷成一個漏鬥狀。
17塞入錐形的豆沙蛋黃肉松餡,並把錐底部分捏成三角形。
18把剩下的1/3“粽葉”尾端蓋過去,立在案板上,再把“粽葉”尾向上包裹到“粽子”體上。
19就是這樣的。
20一個粽子包好啦,像不像?烤箱上下火180℃預熱,烤約25分鐘。
21開吃啦! 小竅門 1 難點在於酥皮的制作,首先水油皮要揉透,最好能揉出膜來;其次水油皮和油酥面團的軟硬程度要相似;搟皮時要輕柔,用走錘比較好搟,同時註意撒粉防粘;最後,醒面非常重要,不醒面會搟不開,容易破酥,另外隻要面團不操作時都要用保鮮膜蓋好,防止風幹。
2 餡料的豆沙不能太濕,太濕瞭烤的時候會爆。
3 本款點心,實質是偽裝成粽子的蛋黃酥。當然也可以換別的餡料。

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