您的位置:首页 > 烘焙

#冷藏發酵#手揉 70%中種超柔軟黑全麥吐司

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

中種面團 高筋面粉 82克 黑全麥面包粉 100克 奶粉 10克 細砂糖 20克 耐高糖酵母 2克 清水 147克
主面團 高筋面粉 78克 奶粉 5克 水 63克 白砂糖 10克 耐高糖酵母 1克 鹽 3克 黃油 25克
其他口味烤工藝一天耗時簡單難度 黑全麥吐司的做法步驟
1中種面團內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭濕毛巾冷藏發酵12-17小時。
2因為打算手揉這個吐司,所以我主面團內除瞭【酵母、食鹽、黃油】也一並混合後蓋保鮮膜搭濕毛巾放冰箱冷藏靜止瞭12-17個小時。
3冷藏發酵瞭17小時的中種面團,撕開內部組織佈滿蜂窩網。
4中種面團+主面團+1克酵母簡單揉勻後的狀態,整個面團很粘手。
5我比較懶,所以我揉勻後就一直用摔的,可以單手摔也可以雙手摔【“雙手摔”就是像拉面師傅一樣兩隻手抓住面團的兩端,在案板邊摔邊拉面團】。
6全麥面包不好出膜,所以揉到出厚膜就可以下黃油和食鹽,到這一步我全程一共摔瞭十來分鐘。
7下完黃油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜,薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉瞭。【黑全麥揉到這一步就可以瞭,千萬別揉過頭】到這一步很快,我一共就摔瞭兩三分鐘,面包做的多再加上方法用的對,手揉面包其實也很快很輕松。
8揉好的面團中心度溫控制在22~24°出膜後就完全不粘手。
9大碗內刷一層薄食用油,面團收攏成圓形蓋保鮮膜搭濕毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°,濕度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵【“冷水碗發酵”,就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆,裡面放冷水或冰水,進行低溫發酵】。
10面團發酵到2~2.5倍大進行一次翻面【翻面是增加面團含氧量和增強面筋】。
11#翻面#面團倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪,做一次三折。
12#翻面#兩次三折後面團光滑面朝上,然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
13發酵好的面團用手指粘一點幹面粉在面團中間戳一個小孔,小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好瞭,如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分,反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度,所以要隨時註意面團發酵狀態。
14發酵好的面團倒扣在案板上對折後稱一下總量。一般總量510克的面團就可以做一個山峰吐司,但是這個含全麥面粉,所以總量必須超過530克才夠做一個山峰吐司,如果低於530克建議做平頂吐司。
15稱好的面團平均分割成三等分後直接滾圓靜止15分鐘,冬天可以靜止20分鐘。【前面我沒有刻意排氣,因為滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止,或者放冰袋靜止,因為天熱面團一直在發酵,如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味】。
16靜止好的面團搟成牛舌狀。
17搟好的面片反面朝上,從上往下卷起,完成第一次搟卷,收口處朝下。
18第一次搟卷完成後蓋保鮮膜再次靜止15分鐘,天熱期間一定要低溫靜止。
19靜止好的面團再次搟長,搟長的面片反面朝上,從上往下卷起,完成第二次搟卷。最終搟卷的圈數是2圈半,收口處朝下。
20完成所有搟卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵,最終發酵的溫度是36°~38°,濕度85%以上。
21有發酵箱的可以發酵箱發酵,沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內,烤箱內再放一碗熱水,關上烤箱門室溫自然發酵就可以,這一次發酵的時間會比第一次發酵更快,要隨時註意發酵狀態。
22做山峰吐司面團發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱5-10分鐘,【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】。
23我的烤箱下火旺所以最終烘烤溫度是上火180°,下火145°,最底層,時間是30分鐘,【因為每個人烤箱溫差不同,大傢都按自己烤箱脾氣設置溫度】。
24吐司烤熟後震動幾下吐司盒,然後倒出吐司放晾架晾涼,因為吐司很軟,所以成品吐司會有些皺皮。
25徹底晾涼後就可以切片或裝袋瞭,含水量大成品吐司不但柔軟還很拉絲。
26吐司太軟,需要一把比較鋒利的面包刀才能切的比較整齊,我切瞭三次沒切好,所以我就直接用手撕。
27再來一個手撕特寫,這個組織顏色有些曝光、因為含黑全麥,所以實際成品面包組織偏褐色。 小竅門 做面包做的多瞭,手套膜其實變得不是那麼最重要,因為做面包每個細節都是重要的,所以註重每一個細節才有滿意的成品。

最新文章

媒体合作请联系

  • 邮箱:www.taobaowei.com