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水合法老面原味吐司

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

主料 高筋面粉 250克
輔料幹酵母 3克 白糖 20克 鹽 3克 牛奶 195克 黃油 25克 老面 50克 涼水 10克
原味口味烘焙工藝數小時耗時普通難度 水合法老面原味吐司的做法步驟
1將面包材料準備好:高筋面粉,鮮牛奶,幹酵母,白糖,鹽,黃油。
2面粉、白糖、鮮牛奶稱重,同入盆中;鹽、幹酵母、黃油不要放。
3用刮刀將材料混合成團;面粉的吸水率不同,牛奶的濃稠度也不一樣,所以要根據面團狀態來添加牛奶;面團沒有幹粉,且能成團並未呈現向四外擴散漫流的狀態;我用的新良頂焙良品日式面包粉250克,濃香牛奶195克,這個無需質疑,兩者都稱重瞭,牛奶確實用瞭195克。
4蒙上保鮮袋,放在冰箱裡冷藏過夜;我的面團冷藏瞭大概有12個小時。
5這個就是冷藏瞭12個小時即水合法的面團狀態,能輕輕撐出粗膜來,但是面團明顯感到有些硬,即使放在室溫下回溫瞭5分鐘也依然很硬,所以隨後要放一點兒水。
6水合法的面團、50克老面、3克鹽、3克幹酵母、25克黃油準備好;老面是上次做面包時留下來的面團,放冰箱冷凍保存,切片回溫後使用,可增加面包的獨特風味;沒有老面不放也可以,其它材料的配比不影響。
7將水合法的面團、老面、酵母、鹽同入揉面盆中,面團太硬,我又倒瞭10克涼水。
8低速攪拌面團,幾分鐘就肉眼可見面團滋潤柔軟瞭,揪一塊面團,能撐出粗膜時加入黃油。
9先低速將黃油完全融入面團中,再轉中速攪打面團,面團柔軟滋潤有光滑,能撐出透明有彈性的薄膜,揉面結束。
10面團收圓放在盆中,蒙保鮮膜在室溫下發酵即可。
11面團是原來的2倍大,手指蘸面粉在面團頂部戳洞,不塌陷並有輕微回縮,發酵結束。
12面團稱重分成3等份,分別揉圓,蒙保鮮膜松弛15-20分鐘;手指按壓面團,未有反彈即松弛到位。
13將松弛好的面團搟成橢圓形,從上向下卷成卷,蒙保鮮膜松弛15-20分鐘,以手指按壓後指坑不回彈為準;松弛不到位的面團不但搟的時候易回縮,且烤的時候還會開裂。
14松弛好的面卷搟成長約30公分的長條,卷成卷,依次碼放在450克低糖吐司盒中。
15吐司生坯放在發酵箱中,溫度35度,濕度80,發酵約40分鐘;也可放在烤箱中,用發酵檔35度,放一碗熱水;
16生坯漲到吐司盒9分滿時,表面刷蛋液;烤箱預熱上下火180/190,如果上下管不能單獨調溫預熱,溫度則調整為190度。
17將生坯送入預熱好的烤箱中下層,我用的低糖吐司盒,所以上下火180/190,25分鐘;如果用普通的吐司盒,可將時間延長至30-35分鐘,根據使用烤箱的實際情況和自己喜歡的成色來調整;烤好的吐司出爐後輕震幾下,脫模,晾到手溫時入袋保存,手撕或者切片均可。
18水合法老面原味吐司,口感柔軟又拉絲! 小竅門 1.水合法即將除黃油、酵母、鹽之外的材料混合成團,冷藏數小時,讓蛋白質相結合,從而形成筋膜;這個方法很適合夏天高溫時使用,既省力,又縮短瞭揉面的時間,還能使筋膜盡快達到想到的狀態;
2.老面可以增加面包的風味,沒有也可以不用,除瞭風味和高度上略有差別,其它方面不受影響;
3.經過冷藏後,面團會有些發硬,跟平時的吐司面團狀態不太一樣,在重新揉面時可酌量加點涼水,以增加其柔軟度;
4.烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質、喜歡的成色等因素來調整。

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