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波蘭種低糖原味吐司

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

波蘭種 新良頂焙良品面包粉 100克 幹酵母 1克 涼水 100克
主面團 新良頂焙良品面包粉 400克 耐高糖幹酵母 4克 白糖 20克 鹽 4克 水 230-250克 黃油 30克 表面刷蛋液 少許
原味口味烘焙工藝數小時耗時普通難度 波蘭種低糖原味吐司的做法步驟
1提前數小時做個波蘭種:面包粉100克,幹酵母1克,涼水100克;波蘭種的面粉用量是主面團面粉量的25%左右,上下可稍調整,但不宜太多。
2用筷子將材料攪拌均勻,蒙保鮮膜在溫暖濕潤處發酵至2-3倍大;也可以在室溫下發酵30分鐘後轉移到冰箱裡冷藏發酵7-14個小時。
3發酵好的波蘭種酵頭表面有大小氣孔,有呼之欲出之感,如果挑起來能看到底部有漂亮的大小氣孔和長長的拉絲。
4主面團材料和波蘭種酵頭準備好;白糖隻放瞭20克,喜歡甜面包可以適量增加;水是冰箱長期冷藏4度的水,也可以用涼水泡冰塊使用。
5除黃油外的所有材料和波蘭種面團一起倒入揉面桶中,面粉的吸水率不同,所以液體量可預留30克左右,如果是手揉面,那液體量還要少一些;我實際用瞭250克的水量,面團是非常非常柔軟的;先用低速攪拌成團,再用中速攪拌5分鐘左右,面團能拉扯出粗膜後加入黃油。
6先用低速將黃油完全融入面團,再轉中速攪打8-10分鐘,面團柔軟光滑不粘盆壁,揪一塊面團,能撐出透明有彈性的薄膜。
7面團取出,收圓,放在圓盆裡,蒙保鮮膜。
8現在室溫在28-30度之間,所以直接放在室溫下發酵,時間約為2小時,看面團狀態調整時間;面團是原來的2倍大小,手指蘸面粉在面團頂部戳個洞,不塌陷,有微微的回縮。
9面團倒在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉圓,蓋保鮮膜松弛10-15分鐘;手指按壓面團沒有回彈即是松弛到位。
10松弛好的面團搟成橢圓形,折成3折;蒙保鮮膜松弛15-20分鐘,手指按壓面團沒有回彈即松弛到位。
11將松弛好的面團光滑面朝上,搟成30公分長,再翻面,使光滑面朝下,這樣卷起來時就能露在表面瞭;將面片重新調整到30-40公分長,由上向下卷成卷;卷好的面卷依次碼放在450克低糖吐司模具中;放在溫暖濕潤處二次發酵。
12面團漲至9分滿時,表面刷蛋液;烤箱開始預熱190度。
13將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層,上火170,下火190,30分鐘,根據自傢烤箱實際情況來調整溫度和時間;如果用普通的吐司盒,在溫度準備的情況下,溫度可調整為上火180,下火190,時間35分鐘。
14吐司出爐後,端起來震幾下脫模,晾到手溫時入袋保存,手撕或者切片均可。
15波蘭種低糖原味吐司,超柔軟,直接吃還是手撕,或者抹醬夾蛋夾肉吃,都非常不錯。 小竅門 1、我這款吐司的含水量比較高,我用的新良“頂焙良品”日式面包粉,吸水率比較高;不同面粉的吸水率不同以及揉面時所處的環境濕度不同,所以可預留30克水,看面團狀態再決定是不是加水;牛奶和雞蛋也可當作液體使用,但因為這二者不是純水,所以用量要比水量多一些;
2、我用的是低糖吐司模具,比一般的吐司盒用時短一些,無糖或者少糖吐司能快速均勻上色,漲發得也很好;如果用普通的吐司盒,建議根據口味來增加白糖用量;
3、烘烤的溫度和時間視自傢烤箱、模具材質來調整。

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