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#70%中種+水合法#牛奶白吐司 基礎白吐司 大爆發力 拉絲棒棒噠

作者:  网课观姓名网   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

中種面團 高筋面粉 175克 牛奶 155克 白砂糖 20克 奶粉 7克 耐高糖幹酵母 1.5克
主面團 高筋面粉 75克 牛奶 30克 全蛋液 45克 耐高糖酵母 1克 白砂糖 10克 奶粉 3克 食鹽 3克 黃油 25克
甜味口味烤工藝一天耗時簡單難度 牛奶白吐司的做法步驟
1①中種面團內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭濕毛巾冰箱冷藏發酵12-17小時。②主面團內除瞭【酵母、食鹽、黃油】也一並混合後蓋保鮮膜搭濕毛巾放冰箱冷藏靜止瞭12-17個小時。【含水量比較大如果新手操作不來要預留水】
2冷藏發酵瞭一夜的中種面團,表面佈滿氣孔,種面無明顯發酵酸味,內部呈蜂窩網。
3主面團+發酵好的種面+1克酵母放面缸內低速轉高速打面。【夏天打面一定要註意控制面溫上升,最好不要超過24°,面缸我綁瞭兩條冰帶,打面鉤也提前冰凍過】
4面團打到擴展階段(面團可拉出一張薄膜但破洞處呈小鋸齒狀)加入食鹽和黃油。【面包中的食鹽是必不可缺的,不隻是為瞭提味,更多是收緊和增強面筋,所以千萬別忘記放鹽】
5做吐司打面一定要到位,一定要打到擴展延伸階段,手可拉出一張較薄但是非常有韌性的薄膜才行。打面不到位會影響吐司成品組織和後續的爆發力。
6提缸後面溫不要超過24°為佳,面溫過高影響後續組織和長個。
7大碗內刷一層薄食用油,面團收攏成圓形蓋保鮮膜搭濕毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°,濕度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵。【“冷水碗發酵”,就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆,裡面放冷水或冰水,進行低溫發酵】
8面團發酵到原來的2.5-3倍大。用手指粘一點幹面粉在面團中間戳一個小孔,小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好瞭,如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分,反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度,所以要隨時註意面團發酵狀態。
9發酵好的面團倒扣在案板上平均分割成三等分後直接滾圓靜止20分鐘,冬天可以靜止30分鐘。【前面我沒有刻意排氣,因為滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止,或者放冰袋靜止,因為天熱面團一直在發酵,如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味,而且還會影響後續長個】。
10靜止好的面團搟成牛舌狀,面片周圍的大氣泡用手輕輕拍打排氣。
11搟好的面片反面朝上,從上往下卷起,完成第一次搟卷,收口處朝下。
12第一次搟卷完成後蓋保鮮膜再次靜止20分鐘,天熱期間一定要低溫靜止。
13靜止好的面團再次搟長,長度大約35厘米左右,搟長的面片反面朝上,然後從上往下卷起,完成第二次搟卷。最終搟卷的圈數是2圈半,收口處朝下。【沒有拍到白面的,找瞭個全麥的搟卷圖,做法相同】。
14完成所有搟卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵,最終發酵的溫度是36°~38°,濕度85%以上。
15有發酵箱的可以發酵箱發酵,沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內,烤箱內再放一碗熱水,關上烤箱門室溫自然發酵就可以,這一次發酵的時間會比第一次發酵更快,要隨時註意發酵狀態。
16做山峰吐司面團發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱15分鐘。【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】
17我的烤箱下火旺所以最終烘烤溫度是上火180°,下火140°,最底層,時間是30分鐘。【因為每個人烤箱溫差不同,大傢都按自己烤箱脾氣設置溫度】
18吐司烤熟後震動幾下吐司盒,然後倒出吐司放晾架晾涼,這個吐司爆發力真的很大,整體超出吐司盒7厘米左右,拉絲效果也非常棒。
19開一張內部組織大圖,組織綿密細膩。
20組織大圖②。
21拉絲大圖。
22上撕下撕都拉絲。 小竅門 含水量較大,整形需要撒薄粉。

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