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波蘭種芋泥葡萄幹面包

作者:  网课观姓名网   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

波蘭種 高筋面粉 50克 幹酵母 0.5-1克 涼水 50克
主面團 高筋面粉 200克 耐高糖幹酵母 2克 淡奶油 30克 涼水 95克 黃油 20克 白糖 20克 鹽 2克
夾餡裝飾葡萄幹 30克 芋泥 120克
甜味口味烘焙工藝數小時耗時普通難度 波蘭種芋泥葡萄幹面包的做法步驟
1波蘭種面團、主面團材料、自制芋泥、葡萄幹準備好;主面團材料為:高筋面粉200克,耐高糖幹酵母2克,白糖20克,鹽2克,淡奶油30克,涼水95克,黃油20克;加入淡奶油可增加面包的松軟度和醇香;30克葡萄幹是白的,用涼水清洗2遍去掉浮塵,再用少許涼水浸泡變軟,使用時瀝幹水。
2來個倒敘:波蘭種需提前數小時做:高筋面粉50克,幹酵母0.5-1克,涼水50克同入大碗中,用筷子攪拌成團無幹粉;蒙保鮮膜放在溫暖濕潤處發酵;面團是原來的2-2.5倍大小,表面有大大小小的氣泡,用勺子挑起表面,面團下面是細長的拉絲,有大大小小的氣孔;波蘭種可當天制作,也可頭天晚上將波蘭種材料攪拌後室溫下發酵30分鐘再放冰箱冷藏,第二天再使用,可節約等待它發酵的時間。
3將目光拉回到主線上來:將主面團中除黃油外的材料和波蘭種面團倒入揉面桶中;在面粉的吸水率不確定的情況下,水量可以預留20克,看面團狀態再決定是否加水。
4用廚師機1檔低速攪拌2分鐘,再轉2檔攪拌5分鐘,面團能拉出這種粗膜後加入黃油。
5用1檔低速將黃油完全揉入面團後轉3檔中速,攪拌8-10分鐘,面團柔軟滋潤有光澤,不粘盆壁,用手揪一塊不粘手,能撐出透明有彈性的薄膜,用手指戳個洞,洞口邊緣無鋸齒狀。
6面團取出收圓,放在深盆裡,蒙保鮮膜放溫暖濕潤處基礎發酵。
7我用發酵箱,溫度29,濕度65,時間3小時左右,看面團狀態調整時間;沒有發酵箱可以將面盆放在烤箱裡,用發酵程序,溫度30度,放一碗熱水增加濕度。
8面團2倍大,手指蘸面粉在面團頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功。
9面團倒在案板上,手上蘸點兒面粉,輕輕拍打面團成面餅,盡量將面團中的大氣泡給拍出去;用搟面杖將面團搟成長寬約30*20cm的面片,寬底不要超過模具的長度;將自制的芋泥均勻地鋪在面片上,兩邊及尾端留白,將瀝幹水的葡萄幹均勻撒在芋泥上。
10將面卷從近向遠的方向卷起來,不松不緊,順著卷就成,封口處也無需捏緊,壓在面團下即可。
11面包卷放入梅花型模具中。
12將盛著面包生坯的模具放在溫暖濕潤處二次發酵,如用發酵箱,溫度32,濕度65,時間約1小時,30分鐘的時候將模具的上蓋蓋上,並扣緊,繼續完成後面的發酵。
13將盛著面包的模具送入預熱好的烤箱中層,上下火180度,30分鐘;從出爐後的顏色來看,上面有兩條發白;因為模具上蓋無氣孔,下部有氣孔,所以上火可以調高到185-190度,這樣整條面包的顏色就能完全統一瞭;烘烤的溫度和時間根據烤箱的實際情況來調整。
14出爐後立即脫模,面包卷轉移到晾架上,晾到手溫時入袋保存,食用時切厚片。
15波蘭種芋泥葡萄幹面包,面包特柔軟,放3天都不幹不硬! 小竅門 1.想比直接發酵法的方法,用波蘭種制作的面包非常柔軟,放3天都不硬;隻是需要提前把波蘭種制作好;方法已在步驟2中詳細說明;波蘭種的面粉用量是主面團面粉量的25%,上下浮動一些也沒關系;計算主面團中液體量,要把波蘭種面粉和主面團面粉全部加起來,一般取65%左右的水量,可根據面粉的吸水率來調整水量,如果用牛奶、酸奶、淡奶油等液體,需要考慮到濃稠度,要適當加量才成;
2.配方中使用的芋泥和葡萄幹不是必須的,可以用其它醬料或者幹果、果幹代替,也可以不放。這個花型模具可做面團在500克左右的面包;
3.烤的溫度和時間視面包卷的大小、喜歡的口感、烤箱的實際情況來調整。

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