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可可冰心面包

作者:  淘宝喂美食网   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

主料 高筋面粉 250克 可可粉 10克 奶粉 5克 鮮酵母 12克 鹽 2克 細砂糖 20克 牛奶 190克 黃油 20克
輔料 牛奶 250克 細砂糖 50克 玉米淀粉 18克 雞蛋 1個 可可粉 5克 淡奶油 150克
調料 可可粉 4克
甜味口味數小時耗時高級難度 可可冰心面包的做法步驟
1準備好材料A。黃油如果在冷凍中,需要提前切出軟化備用。材料A:高筋面粉250克,可可粉10克,奶粉5克,鮮酵母12克(或者幹酵母4克),鹽2克,細砂糖20克,牛奶190克,黃油20克。
2除瞭鹽和黃油,先將粉類倒入幹凈打面桶中,倒入液體,細砂糖倒入角落,粉類上挖洞放入鮮酵母,夏季建議用冰牛奶更容易控制面溫。
3廚師機開一檔,材料混合成團,轉2-3檔打至略光滑,能扯出粗膜,加入鹽和軟化好的黃油,廚師機綁上冰袋控制面溫。
4先轉2檔打至黃油與面團融合,再轉3檔打至擴展,面團光滑掛在面鉤上,輕輕扯開能扯出結實透明的薄膜。
5雙手握住面團,向身體外側折疊幾次,收圓後放入打面桶或幹凈盆中,蓋上保鮮膜,溫度27-28℃,進行第一次發酵,約30-40分鐘。
6發酵期間準備材料B。做冰心餡料材料B:牛奶250克,細砂糖50克,玉米淀粉18克,雞蛋1個,可可粉5克,淡奶油150克,可可粉4克。
7牛奶倒入不粘奶鍋,細砂糖倒入牛奶中,開小火加熱煮沸,不停攪拌。
8沸騰後離火,另取一個幹凈的盆,放入5g可可粉、玉米淀粉和雞蛋,用蛋抽快速攪打均勻,剛剛煮沸的牛奶倒入一半,邊倒邊攪拌。
9攪勻後重新倒回到剩餘一半牛奶的奶鍋裡,小火加熱,邊加熱邊攪拌至逐漸濃稠(半流動狀態),充分糊化即可,離火放置一旁冷涼備用。
10冷藏的淡奶油,加入4g可可粉,用電動打蛋器打發,想要面包爆漿的感覺,打至有紋路不流動即可,如果想要餡料流動性沒那麼強,就可以將淡奶油打老一點也沒關系。
11將步驟9冷涼的可可卡仕達醬倒入打好的奶油中,用蛋抽混合均勻即可,用保鮮膜貼面覆蓋,放入冰箱冷藏半小時以上。
12一發完成,發酵到2倍大(看狀態,時間隻是參考),手指蘸面粉戳洞不回彈不塌陷即可。取出輕輕折疊按壓排氣。
13將面團分成60克一個,8份。
14溫度35度,濕度75%,進行二次發酵,發酵到2倍大,手指輕按表面慢回彈即可。
15二發快結束時,提前預熱烤箱,上下170度。發酵完成後,送入預熱好的烤箱中層偏下,轉160度,烘烤20分鐘。
16烤完取出,轉移到冷涼架上冷涼。
17冷涼後,將冰心餡料取出,裝入裱花袋(最後用泡芙打餡的花嘴,實在沒有,小號圓嘴也可),餐包底部戳洞,裱花嘴45度角插入,360度轉圈擠入餡料即可。 小竅門 1、打面液體量可以預留一點,根據面粉吸水量看情況加入;
2、控制面溫,打面結束25-26℃左右,不超過28℃,可用冰牛奶或者打面桶幫冰袋來控制;
3、一份餡料可擠入8個餐包,餡料一定要冷藏後再擠入,吃的時候冰冰涼涼;
4、溫度和時間僅供參考,文中使用的是柏翠PE3050烤箱。
感謝塵曉提供食譜配方

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