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紅絲絨奶蓋卷

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

主料 雞蛋 4個 牛奶 50克 玉米油 45克 煉乳 5克 細砂糖 40克 紅絲絨液 8克 可可粉 3克 低筋面粉 60克
輔料 淡奶油 350克 細砂糖 30克 酸奶 50克 草莓 適量
甜味口味烤工藝數小時耗時高級難度 紅絲絨奶蓋卷的做法步驟
1蛋黃與蛋白分離,分別放入兩個無油無水的打蛋盆裡蛋糕胚:雞蛋4個、牛奶50克、玉米油45克、煉乳5克、細砂糖40克、紅絲絨液8克、可可粉3克、低筋面粉60克。
2牛奶、玉米油、煉乳、細砂糖加入蛋黃盆裡,用蛋抽攪拌均勻。
3滴入紅絲絨液,繼續攪拌均勻。
4可可粉和低筋面粉混合,篩入蛋黃糊。
5用蛋抽以畫“Z”型的手法,混合成細膩均勻、沒有顆粒的面糊。
6細砂糖一次性加入蛋白盆裡,用電動打蛋器開中速,沿著盆壁畫圈打發。
7蛋白霜呈濕性發泡,即蓬松細膩,輕輕提起打蛋頭能拉出大彎勾的狀態即可。
8取三分之一蛋白霜,放入蛋黃糊,用矽膠刮刀大致翻拌均勻後,再全部倒回蛋白盆裡。
9繼續用矽膠刮刀翻拌,從打蛋盆中心處切入,抵住盆底,向8點鐘方向移動,到達盆壁後再回到中心處,同時逆時針轉動打蛋盆約30°,重復以上動作,直到面糊徹底翻拌均勻。
10面糊從距離桌面約20cm的高處,倒入鋪瞭油佈的烤盤,用矽膠刮刀或刮板,把面糊表面整理平整,然後輕摔幾次,震出大氣泡。
11放入預熱好的柏翠PE5400烤箱,上下火170℃,中層烘烤約18分鐘。
12出爐後立刻輕摔幾次烤盤,震出熱氣,倒扣在晾曬網上晾冷。
13200g淡奶油中加入18g細砂糖,用電動打蛋器開中速,打到硬挺,放入冰箱冷藏備用。
14蛋糕胚晾冷後,撕掉油佈,正面朝上,放在一張幹凈的油紙上,左右兩端切掉硬邊,上下兩端則是斜切。
15打發好的淡奶油均勻地鋪在蛋糕胚上,四周不要填滿,稍微留出一些空處。
16借助搟面杖,把蛋糕胚卷起,卷緊一些,收口壓在底部,用油紙包好,冷藏定型2小時。
17150g淡奶油與12g細砂糖混合,打至6分發,能看到明顯的紋路且能緩慢流動即可,加入酸奶,用矽膠刮刀翻拌均勻。
18蛋糕卷切成6份。
19切面朝上,擺放在盤子裡,頂部淋適量奶蓋,再放上草莓和少許蛋糕屑做裝飾即可。 小竅門 1、選用連殼稱約60g重的普通雞蛋即可;
2、玉米油可以換成葵花籽油等氣味較淡的植物油,但不要用橄欖油、花生油、大豆油等顏色和氣味都比較重的油;
3、紅絲絨液是制作紅絲絨蛋糕的專用原料,顏色艷麗,氣味芳香,不建議用食用色素或紅曲粉替換;
4、可可粉既能增色,又能增加風味,不可省略;
5、酸奶是濃稠的老酸奶,不可以用調制的風味酸乳飲品替代;
6、裝蛋黃和蛋白的打蛋盆以及打蛋頭必須是無油無水、幹燥幹凈的,蛋液分離時,蛋白糊裡也不可混入蛋黃。
感謝尋找米米提供配方

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