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波蘭種老面低糖吐司

作者:  淘宝喂   来源:  淘宝喂美食网   点击:  

食材明細

波蘭種 高筋面粉 200克 老面 50克 幹酵母 0.5克 涼水 50克
輔料 幹酵母 2克 白糖 20克 鹽 1克 雞蛋 50克 涼水 60克 黃油 20克
清淡口味烘焙工藝數小時耗時普通難度 波蘭種老面低糖吐司的做法步驟
1主面團材料和波蘭種酵頭準備好;波蘭種需要提前做,老肥也是提前做好冷凍著,使用時切小塊即可;這個配方的糖量較少,可以根據口味來調整,糖量可加大到50克都可以。
2來個倒敘:提前數小時做波蘭種,高筋面粉50克,幹酵母0.5克,涼水50克攪拌成團後蒙保鮮膜,在室溫下發酵至2-3倍大小可使用;表面有呼之欲出的大小氣泡,並伴有讓人愉快的發酵酸氣;如果當天沒時間做面包,波蘭種可在室溫下發酵半小時後移到冰箱冷藏發酵,隻要體積是原來的3倍左右就能使用瞭。
3老面是揉好的面包面團,可以從上次的面團中留一塊下次使用,也可以特意揉一塊面團,待發酵好後放冰箱冷凍保存,用時割取部分主面團混合;其作用是增加面包的風味;因為冷凍的面團又大又硬,我用利刀沿著外圍切瞭幾片,共50克,不用的面團繼續放回冰箱冷凍保存。
4主面團中除瞭黃油外,所有材料和波蘭種酵頭、老面,全部入揉面桶中;現在天熱,在不開空調不能保證室溫在25度左右時,建議把揉面桶及主面團材料全部放冰箱冷藏數小時,以降低揉面團時產生的熱量,並延緩酵母的發酵速度。
5先用低速1分鐘將材料混合成團,再轉中速攪拌5分鐘左右;每個機器的性能不一樣,根據所用廚師機的特點來調整速度和用時;等面團能拉扯出粗膜時,加入黃油;面粉的吸水率及環境濕度不一樣,所以水量可以預留20克,看面團狀態再決定是否添加。
6先低速2分鐘將黃油完全融入面團中,再轉中速攪打8-10分鐘,面團細膩柔軟,外觀有明顯的面筋紋路;揪一塊面團,能在手上撐出透明有彈性的薄膜即可。
7面團從揉面桶中取出,在手上團成團,放在深盆中蒙保鮮膜基礎發酵,等面團發到原來的2倍大小時,手指蘸面粉在面團頂部戳個洞,不塌陷不回縮。
8面團倒在操作臺上,輕輕拍打排氣,稱重分割成3等份,分別揉圓,蒙保鮮膜靜置10-20分鐘,根據室溫來決定;手指輕按面團,指坑不回彈,即為松弛到位可進行下步操作。
9將面團拍扁,搟成長方形面片,從上向下卷成卷;蒙保鮮膜靜置15分鐘左右,檢查是否松弛到位可按上步方法。
10將松弛好的面卷光滑面朝上,搟成長約35公分的長條,再翻面使光滑面貼著臺面,重新調整一下面片的狀態。
11從上向下卷成卷,不松不緊,順著卷下來即可。
12每卷好一個就碼放在450克吐司盒中;放溫暖濕潤處二次發酵,我用發酵箱,溫度33,濕度80,時間約為45分鐘。
13面坯漲到盒的8分滿時,表面刷全蛋液;烤箱預熱,上下火180/200度。
14將生坯送入預熱好的烤箱中層,上下火180/200度,25分鐘;我用的吐司盒是低糖的,所以用時短,如果用普通的,可將時間調整在30-35分鐘,並根據使用的烤箱實際溫度來調整。
15出爐後,端著模具輕震幾下,脫模,晾到手溫時可入袋保存,手撕或者切片均可。
16波蘭種老面低糖吐司,風味獨特,柔軟拉絲! 小竅門 1.面粉的吸水率及操作時的環境濕度都會影響液體量的使用,在不確定的情況下,可將水量預留20克,看面團狀態來調整;我用的新良頂焙良品日式面包粉,面粉吸水率非常好,你如果用這個配方,可根據我剛才說的情況來調整液體用量;
2.這個配方百搭,既可以做吐司,也可以做小面包,但因為糖量很少,可以根據個人口味來調整糖量;
3.沒有老面也不怕,老面用量50克,可以用高粉面粉30克,涼水20克來代替;這樣面團的總量就不會變瞭;如果去掉老面及剛才所說的材料,這個配方也是可以單獨使用的;
4.烤的溫度和時間根據使用的吐司盒材質及烤箱的實際情況來調整。

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